Знаменитый десерт отеля Ritz в Париже
“Мраморный тост” с ванилью и шоколадом
Мраморный кекс + муссовое пирожное - две любимых текстуры в одном десерте.
Состав: Сироп для пропитки, легкий савойский бисквит, ванильный мусс, яркая ванильная начинка, шоколадный мусс, шоколадная краска для покрытия
Автор: Франуса Перрэ
От автора:
«Я создал особенную форму для этого пирожного в виде большого кусочка тостового хлеба, сейчас такие есть в магазинах, но и самостоятельно их тоже можно изготовить, если всё-таки форма тоста Вас манит.
Дополнительно в данном варианте рецепта я адаптировал его таким образом, чтобы десерт можно было приготовить в форме торта в 26-см форме/кольце 5 см высотой. В торте мы используем лишь часть шоколадного мусса, однако было бы сложно работать с меньшим количеством ингредиентов, чтобы подготовить его. Поэтому, оставшийся мусс смело можно разлить по стаканчикам, оставить на ночь и насладиться им на следующий день!»
Рецепт:
►Сироп для пропитки:
Вода – 200 мл.
Сахар-песок – 30 г.
Довести до кипения оба ингредиента и дать остыть.
►Мраморный савойский бисквит:
Сливочное масло – 90 г.
Яйца – 175 г. (около 4 больших)
Сахар-песок – 160 г.
Пшеничная мука с содержанием белка 10 г. – 115 г.
Картофельный крахмал – 60 г.
Разрыхлитель – 5 г.
Какао-порошок – 20 г.
Разогреть духовку до 170°С. Растопить масло. В чаше миксера с помощью насадки «венчик» взбить яйца с сахаром до пышности и побеления. Когда масса падает ровной широкой лентой с венчика, добавить масло и аккуратно перемешать массу. Просеять в миску крахмал, муку и разрыхлитель и вмешать их, всыпав в несколько приемов в яичную массу, с помощью силиконовой спатулы.
Разделить массу на 2 части и ввести какао-порошок в одну из частей. Выложить тесто в промасленное кольцо 23 см, помещенное поверх силиконового коврика, сначала слой ванильного теста, затем шоколадного и повторять, пока не закончится тесто (если Вы делаете в форме кольца, для тоста на противне, а потом вырезать прямоугольник). С помощью спатулы или шпажки провести линии в тесте, чтобы создать «мраморный» эффект. При необходимости поверхность кекса можно выровнять с помощью изогнутой спатулы.
Поместить бисквит выпекаться в течение 9-10 минут. Дать остыть и осторожно достать из формы. Вырезать из бисквита диск 22 см, пропитать теплым сиропом с помощью кисточки. Хранить в морозилке до сборки, покрыв пищевой пленкой со всех сторон.
►Ванильный мусс:
Желатин листовой – 13 г.
Бурбонская ваниль – 1.5 стручка
Сливки для взбивания (1) (у автора 40%, подойдут 35%) – 510 мл.
Желтки – 170 г.
Сахар-песок – 120 г.
Сливки 35% (2) – 43 мл.
Взбитые до мягких пик сливки – 340 мл.
Замочить желатин в большом количестве ледяной воды. Приготовить английский крем за день до приготовления самого мусса:
Разрезать стручки ванили вдоль и вычистить их семена в сотейник. Туда же поместить и сливки (1), довести массу до кипения и снять с огня. Под крышкой или пленкой в контакт дать массе настояться в течение 30 минут, чтобы ванильный вкус был более ярко выражен. Вновь довести до кипения и перемешать желтки и сахар. Вылить часть массы на желтки, вернуть их в кастрюлю и готовить на небольшом огне до 82°С. Снять с огня, добавить набухший, хорошо отжатый желатин. Тщательно перемешать, покрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.
Перед использованием на следующий день взбить в миксере до однородности, добавить сливки (2) и продолжать взбивать. Как только масса будет более воздушной и полностью однородной, ввести с помощью силиконовой лопатки взбитые до мягких пик сливки. Поместить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и отложить до сборки.
►Насыщенная ванильная начинка:
Бурбонская ваниль – 4.5 стручка
Цельное молоко – 150 мл. + немного для дополнения веса
Сироп глюкозы – 195 г.
Сливки 35% – 225 мл.
Нарезать ванильные стручки на кусочки ножницами. Поместить молоко и ваниль в Термомикс и готовить при 85°С на 3 скорости в течение 20 минут. Если у вас нет Термомикса, готовить в сотейнике при легком кипении (чтобы поверхность молока слегка двигалась) в течение 20 минут, пробить массу погружным блендером в течение 1 минуты. Процедить через самое мелкое сито, придавливая ваниль ложкой, чтобы выжать из нее максимум вкуса. Добавить обычного молока, чтобы дополнить вес и получить изначальные 150 мл.
В небольшом сотейнике довести глюкозу до 130°С (проверить точность температуры термометром). Нагреть ванильное молоко и сливки до кипения, разбавить ими глюкозу. Готовить до тех пор, пока масса не станет более густой. Распределить начинку поверх выпеченного бисквита, вернуть вставку в морозилку.
►Шоколадный мусс:
Темный шоколад (например, Sambriano 71% или другой сорт) – 125 г.
Сливки 35% – 125 г.
Желатин в листах – 4 г.
Желтки – 80 г.
Сахар-песок (1) - 15 г.
Белки – 120 г.
Сахар-песок (2) – 10 г.
Растопить шоколад на водяной бане при 50°С. В миксере взбить сливки до мягких пик, отставить в холодильник. Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды на 10 минут, хорошо отжать и нагреть в микроволновке до тех пор, пока желатин не растает.
Взбить желтки с сахаром (1) до текстуры сабайона (до белого цвета и пышности), добавить к нему растопленный желатин. Взбить белки до мягких пик и добавить к ним 10 граммов сахара, взбить до устойчивых пик. В растопленный шоколад вмешать половину белков и половину желтков. Начать перемешивать ингредиенты с помощью венчика, а затем добавить остаток белков и желтков с помощью лопатки. Отложить в холодильник.
►Шоколадная краска для покрытия:
Какао-масло – 100 г.
Темный шоколад (например, Carupano 70%) – 50 г.
Растопить оба ингредиента на водяной бане и процедить через самое мелкое сито. Использовать с помощью краскопульта при 45°С.
► Сборка:
• Выложить шоколадный мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой. Положить слой ацетата на противень, поверх него разместить кольцо 26 см 5 см высотой с полоской ацетата по бокам. Выдавить шоколадный мусс линиями, поместить его в морозилку(так мы создаём рисунок мрамора).
• Когда десерт полностью замерзнет, выдавить между линиями шоколадного мусса ванильный мусс линиями. Наполнить муссом ¾ кольца, поместить диск бисквита с ванильным слоем ванилью вниз. Осторожно прижать бисквит к муссу, чтобы мусс по бокам поднялся до уровня кольца, и между муссом и бисквитом не было пустоты. При необходимости снять излишки мусса с помощью спатулы в небольшую емкость, чтобы поверхность торта была ровной.
• Полностью заморозить торт, достать его из кольца и покрыть его боковые части из краскопульта или глазурью гурме.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
#BFдесерты
